Kochen in Berlins höchstgelegenem Restaurant: Küchendirektor Eyck Zimmer und Sternekoch Alexander Koppe an ihrem Arbeitsplatz im 12. Stock des andel's Hotels.Foto: Georg Roske
Wien. In den Töpfen der Hotellerie brodelt es. Von Luxus bis Budget, jedes Segment experimentiert mit neuen F&B-Konzepten und geht schon mal ungewöhnliche Wege. Selbst Service-Mitarbeitern werden mehr Freiräume eingeräumt. Der "Tellerträger" hat endlich ausgedient. Romana Kanzian hat sich einige Hotel-Konzept angeschaut und deren Ingredienzien herausgefiltert. Erfolgreich ist, was locker, witzig und gut ist, authentisch und regional, was Gastro-Räume zum Fliessen bringt und Mitarbeiter glücklich macht. Ab sofort sucht auch die Hotel-Gastronomie nach dem Besten – dem besten Sommelier, Pâtissier, Bar-Mann oder Barista.
Es ist Anfang Februar und ein Sonntag-Abend bricht an. Eigentlich herrscht an solch einem Tag "tote Hose" in der Gastronomie. In der Hotellerie ebenso. Doch irgendwas lockt die Massen in ein Hotel-Restaurant, das ein bisschen was von Omas guter Stube und viel von einem Design-Flohmarkt hat. In der Küche trifft Amerika auf Italien, das Service-Personal ist ethnisch gut durchmischt und auf den Tischen steht ein Wein, der sich "Punk’s Finest" nennt.
Willkommen im "1500 Foodmakers", einem von drei F&B-Outlets im 25hours Hotel Wien Am Museumsquartier. Dass der Laden so brummt, erstaunt selbst die Erfinder: "Ein F&B-Rollout war nicht geplant, es ist einfach passiert." So nebenbei, wie es 25hours-CEO Christoph Hoffmann erklärt, ist der Erfolg aber auch nicht entstanden. Der Hotelier hat seine Hausaufgaben gemacht; ist herumgereist, war viel in den USA, hat sich inspirieren lassen.
Es fallen Namen wie Ian Schrager und André Balazs. Letzterer beweisst bei jedem seiner Hotels den Mehrwert durch ein funktionierendes Gastronomie-Konzept. Erst kürzlich eröffnete Balazs das Chiltern Firehouse Hotel & Restaurant in London. "Wenn ich mir die Pläne ansehe, denke ich auch daran, wie es sein wird, den Tisch in der Ecke drei Jahre nach der Eröffnung zu verkaufen", erklärt Hoffmann seine Eat-Drink-Sleep-Philosophie. "Es ist die Wunschvorstellung eines jeden Hoteliers, die Gastronomie losgelöst vom Hotel zu etablieren", bestätigt Mustafa Özdemir, bei den Loisium Wein & Spa Resorts für Operations und Development zuständig.
Das Konzept des '1500 Foodmaker', einem F&B-Outlet im 25hours Wien Am Museumsquartier hat voll eingeschlagen.
Nun denken selbst die grossen Player der Branche um. Auch Michel Gehrig, Vice President Corporate F&B von Kempinski Hotels, hält die Zeit für reif: "Wir müssen uns im F&B neuen Herausforderungen stellen. Da kommt viel Arbeit auf uns zu." Gehrig will innovativ sein, "aus dem klassischen Rahmen raus gehen und eine neue Dynamik finden." Die Nullachtfünfzehn-Lösung, sich einen berühmten Chef an den Hotelherd zu stellen, funktioniert nur noch in den seltensten Fällen. Trotzdem fährt man gerade in der 5 Sterne-Hotellerie immer wieder auf protzige Namen ab.
Kochen fürs Hotel-Ego oder für die Gäste?
In den meisten Fällen wird eine fette Gebühr verlangt, der Meister selbst ist selten bis gar nicht vor Ort. Beispiele gibt es vor allem in Wien einige. "Grosse Namen oder eben nur Namensgeber für Grosse Küche reichen nicht aus, um das Restaurant mit Gästen zu füllen", weiss Klaus Klöbel, Berater für F&B in der Hotellerie. Als Beispiel nennt er das Sofitel: "Da gehen die Leute vermutlich wegen der tollen Aussicht - und der Weinkarte - hin, weniger wegen dem Küchenpatron."
Diese leidvolle Erfahrung musste Sofitel machen. Im Pariser Hauptquartier von Accor wollte man unbedingt einen Franzosen aufkochen lassen. Alain Westermann gab im Herbst 2010, bei der Eröffnung, dem Hotelrestaurant französische Haute Cuisine, Champagner und Sterne-Niveau. Den Wienern war die Kulinarik in Preis und Leistung zu hoch gegriffen, und den Spitzenkoch aus dem Elsass kannte auch niemand.
Die Accorianer wollten sich trotzdem jahrelang nicht belehren lassen. Bis die von Jean Nouvel entworfene Sitzgarnitur ebenso viel Patina angesetzt hatte wie ein Wiener Traditionskaffeehaus. Erst im September 2014 zog ein neuer Koch ein: Hervé Pronzato, ebenfalls Franzose.
Auch Pronzato geht nun - offiziell aus familiären Gründen. Seine Nachfolge tritt Fabian Günzel an. Der langjährige Sous Chef von Silvio Nickol im Palais Coburg übernimmt die Küchenleitung im Restaurant Le Loft im Wiener Sofitel. Ab dem 1. März wird er als Küchenchef in das neue Team eingegliedert, um dann ab dem 1. Mai die volle Verantwortung zu übernehmen. Günzel, der von Nickol stets als begnadetes Kochtalent gelobt wurde, wird die Küchenlinie des Restaurants weiterentwickeln und mit seiner Handschrift versehen – und hoffentlich bleiben.
Michel Gehrig Kempinski Hotels ist sich sicher: 'Wir müssen uns im F&B neuen Herausforderungen stellen. '
Nun kann man den Österreichern vorwerfen, dass sie mit der internationalen Küche wenig am Hut haben. Doch gehobene Hotelküche hat bereits funktioniert: Christian Petz erkochte sich im Hotel Palais Coburg nicht nur eine lokale Gefolgschaft. Trotz seines Erfolges gibt Petz heute aber zu: "Nie wieder Hotel-Gastronomie!" Nach seinem Engagement im Coburg tingelte er von Herd zu Herd. Vor kurzem erweckte er nun ein Altwiener Wirtshaus wieder zum Leben.
Im Palais Coburg kocht derweilen Silvio Nickol höchst erfolgreich auf. Das Restaurant trägt seinen Namen, er waltet und schaltet; system-gastronomischen Vorgaben aus der Kettenhotellerie muss er sich nicht beugen. Dazu gehört natürlich auch ein Eigentümer und Betreiber, der mitspielt. Peter Pühringer, dem die Luxusherberge samt Restaurant gehört, hat den Vorteil, über erkleckliches "Spielgeld" zu verfügen. Die Hotellerie, der Wein und die Wiener Sängerknaben haben es dem gebürtigen Ostdeutschen angetan. Aus steuerlichen Gründen ist Pühringer nun in der Schweiz sesshaft, wo er das Park Hotel Vitznau im Frühling 2013 eröffnete. Dort schwingt ein Michelin-dekorierter Koch, Nenad Mlinarevic, den Löffel.
Kochen ohne Sterne, aber mit hybridem Konzept
Gut und erfolgreich kochen können auch jene, die weniger oder überhaupt keine Sterne vor sich her tragen. So ist es dem SKYKITCHEN Restaurant im Berliner andel’s Hotel gelungen, sich mit einer ehrgeizigen Molekularküchen-Interpretation einen Michelin-Stern zu erkochen. Hoteldirektor Ralph Alsdorf sieht es pragmatisch: "Unser Convention-Anteil ist sehr gross, da ist eine gute Küche das perfekte Marketing-Instrument". Das Hotel liegt in der Landsberger Allee, in etlicher Entfernung zu Berlin-Mitte, trotzdem besuchen auch viele Berliner das Restaurant. Mitte Februar bekommt das Restaurant mit dem 12. Stock des Hauses eine neue, luftige Bleibe.
Rupert Simoner weiss: 'Für Business Hotels wird es immer wichtiger, ein tolles Frühstück anzubieten.'
Rupert Simoner, seit vergangenem Sommer neuer CEO der Vienna International Hotels & Resorts, sieht in der Gastronomie einen wichtigen Bestandteil der Hotellerie. Die Konzentration auf "nur Logis" war seiner Meinung nach strategisch falsch. Der aus einer Kärntner Hoteliersfamilie stammende Simoner will das F&B-Konzept von VI auf neue Beine zu stellen. Ein erfolgreiches Gastro-Konzept fängt für ihn beim Frühstück an: "Für Business Hotels wird es immer wichtiger, ein tolles Frühstück anzubieten."
Und "hybrid" ist das neue Stichwort, wenn es darum geht, Flächen für die verschiedenen Gastro-Outlets zu schaffen. Aktuelles Beispiel, wie so was erfolgreich umgesetzt wird: Marriott holte sich Hilfe bei Ian Schrager und verfolgt mit der achten Hotelmarke Edition die Hybrid-Variante: das Bespielen von Restaurant und Lobby(-Bars). Im Edition London beispielsweise gibt es in der Lobby zwei Bars nebst Restaurant sowie zwei weitere in anderen Hotel-Ecken. Auch Simoner sieht in "hybrid" die zukünftige Erfolgsformel. "Bar und Restaurant haben die gleiche Schnittmenge. Warum sollten sie im Laufe des Tages nicht andere Funktionen annehmen?"
Gastro + Entertainment funktioniert
Sehr erfolgreich sind Konzepte, die sich nicht nur an einen Namen aufhängen, sondern ständig neue Aktivitäten präsentieren, weiss Andreas Berger, Geschäftsführer der mit 32 Hotels grössten österreichischen Hotelgruppe, Austria Trend Hotels. Vor allem in den Premium-Häusern der Gruppe werden die Restaurants das ganze Jahr über aktiv mit Themen bespielt: mit "Live-Musik, Brunch, Magic Dinner und saisonale Anlässe rund um Weihnachten und Ostern", so Berger.
Für Sepp Schellhorn, Gastronom, Hotelier und Politiker, besteht erfolgreiche Hotel-Gastronomie aus der "Durchmischung von Gästen, Gerichten und Konzepten. Shabby Chic versus Luxury Living – diese hybride Form wird gefragt sein." Die etwas legereren Konzepte wie Mama Shelter und 25hours haben es als erste vorexerziert: Gastronomie ohne Hemmschwelle, dafür mit Witz und Unterhaltung funktioniert. Da lässt man sich auch gerne am Gemeinschaftstisch nieder oder goutiert einen Slogan wie "Fuck it - eat Pizza".
Matthias Vogt will vom steifen Restaurant-Ambiente weg: 'Wir werden immer wieder mal was Neues ausprobieren.'
Vor ein paar Jahren noch glaubte die Branche, dass coole Architektur und Design Umsätze bringen. Doch Optik allein genügt längst nicht mehr, es geht um "Imagebildung", wie Daniel Orasche von der Tourismusberatung Kohl & Partner bestätigt. Für den Hotelexperten sind die Zeiten, in denen Hotels und Hotel-Entwickler Gastronomie-Flächen reduzieren, um Kosten zu sparen, vorbei. Das Argument, das immer mehr Hotelbetreiber überzeugt: "Wenn eine attraktive Hotel-Gastronomie zum Treffpunkt für Einheimische wird, dann übt das Hotel auch eine Anziehungskraft bei Nächtigungsgästen aus. Dadurch kann man auch höhere Nächtigungspreise durchsetzen."
5 Sterne locker lassen
Nun ist Hotel-Gastronomie also wieder en vogue. Doch wie wird das Hotel zum Hotspot? Wie holt man Hotel-Gäste und die lokale Bevölkerung ins Restaurant? "Man hat uns gewarnt, dass es in Wien schwierig werden würde", gibt Matthias Vogt, Hoteldirektor im Ritz-Carlton zu. Zu gross, zu gut und zu preisgünstig ist das gastronomische Angebot in der Stadt.
Ritz-Carlton holte sich anfangs eine lokale Grösse ins Haus: Wini Brugger durfte seine Interpretationen vom Wiener Schnitzel servieren. Funktioniert hat es trotzdem nicht. Nun wird die Fläche mit einem Steakhouse bespielt. Das Restaurant District läuft, wenn auch hauptsächlich durch hoteleigene Gäste, wie Vogt erzählt. Der Direktor ist mit den Umsätzen trotzdem zufrieden: "Im vergangenen September hatten wir im Gastronomie-Bereich den besten Umsatz seit der Eröffnung 2012. Für Silvester sind wir bereits ausgebucht." Für viele Ausser-Haus-Gäste ist die Location trotzdem immer noch zu steif.
Schellhorn lokalisiert das Problem der 5 Sterne-Stadthotellerie durchaus in den starren Konzepten. Doch ein Umdenken sei auch hier im Gange. Michel Gehrig sieht die Zukunft der Hotel-Gastronomie eher bei "locker, aber professionell" – sagt selbst der Kempinski-Mann. Kaum jemand möchte noch in einem steifen Restaurant-Ambiente sitzen, womöglich noch mit Krawatten- und Sakko-Zwang. Auch für Matthias Vogt ist das bestehende F&B-Konzept nicht in Stein gemeisselt: "Wir werden immer wieder mal was Neues ausprobieren." Wenn der Eigentümer - im Falle Ritz-Carlton das kasachische Private Equity Unternehmen Verny Capital - mitspielt, sollte das auch kein Problem sein.
Aktuell hat sich Ritz-Carlton dafür dem Thema "Hotel-Torte" angenommen. Trotz harter Konkurrenz von Sacher und Imperial ist die Süssspeise zum Bestseller geworden. Sogar der Sacher-Chefin soll sie geschmeckt haben.
Das Restaurant 'District' im Wiener Ritz-Carlton läuft bisher hauptsächlich durch hoteleigene Gäste.
Regionales erzählt Geschichten
Apropos Geschmack: Ob Stadt- oder Land-Hotellerie, Regionalität wird bei den Produkten überall gross geschrieben - vom Kaffee über Fleisch bis zu den Schwammerln im Gulasch. Der Gast verlangt nach einer Herkunftsgeschichte und diese muss authentisch erzählt werden. ‚Weniger, aber das Richtige mit hoher Qualität‘ heisst das Credo von Michael Struck, dem Gründer und Erfinder der Ruby Hotels. Das "lean luxury"-Konzept zieht sich durch das gesamte Hotel, inklusive dem F&B. Da kommt auf den ersten Blick eine ziemlich abgespeckte Variante zum Einsatz. "Da, wo wir auf F&B verzichten konnten, haben wir das getan. Wien hat ja schon sehr gute Restaurants und Lokale, da muss ich nicht noch ein Hotel-Restaurant eröffnen."
Eine Aussage, die viele Hoteliers bestätigen; doch nur die wenigsten dürfen diesem Argument auch folgen. Der 41jährige Struck hingegen folgt seinem Instinkt, den er als Geschäftsführer in der Hotel-Division der Schörghuber Unternehmensgruppe und bei den Design-Hotel-Gruppen Kameha und Dormero geschult hat. Ruby setzt den Fokus aufs Zimmer und verzichtet parallel auf alles, was die zentrale Lage bietet. Unverzichtbar aber ist für Struck eine gute Hotelbar.
Dafür sind Restaurant, Room Service und Minibar wieder tabu. Als "Ersatz" hat Ruby eine Vending Machine aufgestellt - einen Automat, der vom Regenschirm über die Zahnbürste bis hin zur Mannerschnitte alles ausspuckt, was der Reisende gerne zu Hause vergisst oder gerne isst. "Die Umsätze haben uns selbst überrascht", gesteht Struck.
'Weniger, aber das Richtige mit hoher Qualität', heisst das F&B-Credo von Michael Struck, dem Gründer der Ruby Hotels.
Sein Credo wendet Struck auch aufs Frühstück an: "Wir wollten keine lange Warmstrecke, wohl aber Handarbeit und das Besondere." Für 9,50 Euro gibt’s viel Regionalität und Bio: Der Käse kommt aus dem Zillertal, Schinken wird nach einem alten Hausrezept des Lieferanten gefertigt und Obstsalat wird von Hand geschnippelt. "Auf unserem Frühstückstisch werden Sie 99 Prozent Bio-Produkte finden." Die Erfolgsformel, die sich der Absolvent der London School of Economics für sein F&B-Konzept ausgedacht hat, spricht sicher auch Yoga-gestählte Business-Frauen an: "mit hohem Glücks-, aber niedrigem Glyx-Faktor".
Dazu gehört für Struck auch das Thema Kaffee. Das Ruby Wien leistet sich einen eigenen Barista. "Caffé Crema wie in Italien, das war unser Ziel. Die Mitarbeiter werden von unserem Barista geschult." Italien ist überhaupt ein Lieblingsthema des Ruby-Erfinders, auch bei den Gästen kommen Italo-Feeling und Kulinarik gut an. "Es ist unsere Aufgabe, unsere Gäste zu unterhalten. Wir erzählen mit unseren Produkten ja auch Geschichten."
Trendthemen: Brot & Kaffee
Auch der "etablierte" Hotelier Sepp Schellhorn setzt in seinem 4 Sterne-Hotel Der Seehof auf die Region: Alle Produkte kommen aus einem Umkreis von 120 Kilometern. Damit wird nicht nur der ökologische Fussabdruck minimiert. Auch ökonomisch macht es Sinn: "Durch die natürliche Verknappung des Angebotes wird der Wareneinsatz um 50 Prozent gesenkt", erklärt Schellhorn.
Manfred Stallmajer vom The Guesthouse sieht die gastronomische Nachhaltigkeit ähnlich. Er hat sich vor der Eröffnung des 50 Zimmer-Boutiquehotels intensiv mit seinem Angebot beschäftigt und seine Recherchen nach Frankreich und Grossbritannien ausgedehnt. Das Trendthema "Brot" hat es ihm besonders angetan.
Nun produziert The Guesthouse gemeinsam mit der Bäckerei Gragger & Cie "Gebäck fürs Körberl". Eigentlich wollte Stallmajer die besten Croissants der Stadt produzieren, zum echten Renner hingegen wurden die Salzstangerln, die mittlerweile auch bei den Wienern Kultstatus erlangt haben. Auch andere Hotels, wie das unkonventionelle Hotel Daniel, backen selbst und haben sich damit eine breite lokale Fan-Gemeinde herangezogen.
Für 9,50 Euro gibt's viel Regionalität und Bio: Frühstück im Ruby Hotels.
Spät hat erst ein anderes Trend-Thema Österreich erreicht: der Kaffee. Mittlerweile erlebt das Thema einen immensen Hype - oder wie es im Barista-Jargon heisst: "the third wave of coffee". Die erste Welle waren die klassischen Kaffeehäuser, von denen es vor allem in Österreich und besonders in Wien unzählige gibt. Mit der zweiten Welle überrollten die Coffee Shops wie Starbucks die Welt. Die Dritte geht nun zurück zum Ursprung und erlaubt der Kaffeebohne die volle Entfaltung. Deshalb leistet sich Ruby einen eigenen Barista: "Caffé Crema wie in Italien, das war unser Ziel. Alle Konzepte sind aber nur dann erfolgreich, wenn sie von den Mitarbeitern auch entsprechend umgesetzt werden."
Talente brauchen Raum
Für Markus Marth, F&B-Manager im 25hours Hotel in Wien, sind die Mitarbeiter das wichtigste Element im Unternehmen. Konzepte sind eine Sache, umgesetzt werden sie aber von den Mitarbeitern. "Es kommen ganz andere Arbeitswelten auf uns zu, mit vielen Quereinsteigern aus verschiedenen Altersgruppen. Die Mitarbeiter werden solche Unternehmen suchen, wo eine Eingliederung in alle Module stattfindet. Und das nicht nur in der Dienstleistung, sondern auch der Gemeinschaft."
"Wir suchen Spezialisten. Mitarbeiter, die den Ehrgeiz haben, die Besten ihres Faches zu werden". Das liegt für Matthias Vogt vom Ritz-Carlton klar auf der Hand. Service-Personal im klassischen Sinne hat ausgedient. "Unsere Mitarbeiter sind keine Tellerträger, wir müssen aufhören, sie als solche zu sehen", fordert auch Michel Gehrig von Kempinski. Gehrig wie auch viele andere sind sich bewusst, dass die Branche neue Talente braucht, denen man auch den nötigen Raum zur Entfaltung geben muss. Jeder sucht nun nach Spezialisten: nach dem besten Sommelier, Pâtissier, Bar-Mann oder Barista.
Im unkonventionellen Hotel Daniel in Wien backen die Mitarbeiter selbst und haben damit bereits eine breite lokale Fan-Gemeinde herangezogen.
Zum Kaffeespezialisten will auch Phung Van Nam, zweiter Barchef der erfolgreichen Dachboden-Bar im 25hours Hotel Wien werden. Dem bunten Publikum nur Gin &Tonic zu servieren, ist dem gebürtigen Vietnamesen zu wenig. Aufgewachsen in Kärnten, wo trotz Tourismus die Servicewüste gross ist, zog es Phung in die Gastronomie und Hotellerie. Über die Teilnahme an Lehrlingswettbewerben kam er ins noble Hospiz am Arlberg.
Später, nach Abschluss seiner Lehre, ging er ins Dolder Grand nach Zürich. Dort durchlief er jene Hardcore-Schule, die jeden Service-Mitarbeiter schnell an Flucht denken lässt. "Beim Polieren von Silberbesteck macht man sich so seine Gedanken über die Zukunft. Dienst nach strengem Reglement ohne Freiheiten, etwas Neues auszuprobieren und seine Stärken zu finden, das war nicht meins." Über seinen Restaurantleiter im Hospiz kam Phung zum Thema Kaffee. Seitdem macht der Kaffee-Karriere, begleitet von den bekannten österreichischen Baristas Goran Huber und Johanna Wechselberger. Ein gutes Beispiel für die neue Welle kreativer Köpfe in und aus der Hotel-Gastronomie. / Romana Kanzian