Salat als Symbol für Bio-Hotels und Veggie-Hotels heute.
Wien. Vermehrt prägt bewusste Ernährung die Ansprüche der Hotelgäste. Nach kleinen ökologisch orientierten Vorreitern verstärkt vegane Kochkunst schlagartig auch den Menüplan von Tophotels bis hin zu Wanderhütten. Da wandeln sich bisherige Bio-Hotels zum "Veggie"-Hotel, Hoteliers schicken ihre Köche auf Weiterbildungen, erhöhen den Vegan-Anteil in der Halbpension und eine ganze Region serviert nun auf Almhütten und Höfen mindestens ein veganes Gericht. Ein neuer Gesundheitstrend wird populär.
Manche Hotels surften schon vor einem Vierteljahrhundert auf der ersten "Grün"-Welle, einige wenige davon sind bis heute nicht untergegangen. Eines dieser besonders rührigen Vorreiter ist das damals 1. Österreichische Biohotel, das Biolandhaus Arche in der Karnischen Region. Seit 29 Jahren setzt das kleine Familienhotel auf der Alpe auf Vollwertküche. Als "Veggie Hotel" kommt man nun auch den vermehrten Wünschen nach der veganen Küche nach, die auf sämtliche Tierprodukte verzichtet.
Inzwischen ruft die sprunghaft steigende Nachfrage nach veganer Küche eine wachsende Zahl an innovativen Hotels auf den Plan. Vegan steht dabei besonders bei Frauen der jüngeren Generation hoch im Kurs. So konzentriert sich das Q! Resort Health & Spa in Kitzbühel zunehmend auf Vegan-Gäste. Seit Juni 2013 gehört das Hotel am Bahnhofsplatz Wolfgang Loock. Der einstige Berliner Stararchitekt wohnt bereits seit 20 Jahren in Kitzbühel. Seit sechs Jahren ist er in Kitzbühel als Hotelier aktiv.
Gastgeber bei Q! Hotels: Vater Wolfgang und Tochter Bibiana Loock gehen eindeutig Richtung Gesundheit!
Nun steckte er ins vormalige Hotel Klausner, zwischenzeitig von Salzburger Sanierern als Hotel Astoria betrieben, eine Million Euro und erntete eine sehenswerte und erfrischende Innenarchitektur. Seine Tochter Bibiana ergänzte das aus Berlin gewohnte "coole" Design ihres Vaters mit wärmenden alpinen Elementen. "Inhaltlich gehen wir nun eindeutig Richtung Gesundheit", sind sich die Loock-Generationen in diesem Punkt einig.
Grenzen und Chancen erkennen
Neben dem bereits gut eingeführten Basenfasten wird nun ein veganer Schwerpunkt gesetzt. Als Aushängeschild soll am 15. September 2014 das erste vegan-vegetarische Restaurant der Region im Haus eröffnen. Küchenchef ist Philipp Babinsky, der in engem Kontakt mit Björn Maschinski, dem komplett vegan lebenden Vorzeigekoch aus Berlin, agiert. Der mit Gourmet-Küche vertraute Chefkoch Babinsky ist von der kulinarischen Herausforderung begeistert. "Ich mache alles selbst, sogar Tofu."
Auch wenn allen Beteiligten klar ist, dass man bei der Kombination von vegan, saisonal und regional rasch an Grenzen stösst, soll dieses Vorhaben umgesetzt werden. Schon jetzt sei es so, dass bei 50 Gerichten in der abendlichen Halbpension der Vegan-Anteil bei 15 bis 20 Prozent liege. Künftig wird auch in der Küche Vegan einen eigenen Bereich erhalten. Während Babinsky sagt, der Wareneinsatz sei keineswegs teurer als sonst, fällt laut Loock der erhöhte zeitliche Aufwand mit einer zusätzlichen Küchenkraft spürbar ins Gewicht.
Die Eigentümer vom Haus Hirt, Bad Gastein, schickten ihren Chefkoch 30 Tage zur veganen Ausbildung.
Allergien steigen, der Küchenaufwand auch
Bereits auf ein Jahr Vegan-Umsetzung kann das Hotel Hochschober auf der Turracher Höhe in Kärnten verweisen. Getrieben von einer persönlichen Erfahrung der Chefin Karin Leeb genoss der Koch eine einschlägige Ausbildung und nahm sich des "Findelkinds" begeistert an. Am Hochschober ersetzt das auch von Milchprodukten und Eiern befreite Menü seit einem Jahr faktisch die vegetarische Linie. Veganer finden vom Frühstück weg ohne Einschränkungen ihre Gerichte vor, bis hin zu den Begrüssungskeksen und Naschecken.
"Natürlich sind die Produkte wesentlich teurer", weiss Hotelchef Martin Klein. "Aber es ist eine Welle, sowohl gesundheitlich als auch ethisch bedingt, der wir als Gastgeber nachkommen." Denn ohnehin sei der Küchenaufwand im Hotel stark gestiegen, seit so gut wie jeder Gast Unverträglichkeiten zu Urlaubsbeginn deklariere.
Entscheidend in der erfolgreichen Umsetzung sind Ausbildung und Engagement der Köche. So hat die "Flexitarierin" Evelyn Ikrath vom Haus Hirt, Bad Gastein, ihren Chefkoch 30 Tage zur Ausbildung ins Soami Yoga Retreat Center nach Millstatt geschickt. Dieses Haus ist aktuell das Aushängeschild in Sachen hochwertiger und vitaler Kochkunst. In der Umsetzung soll Vegan eine eigenständige Linie mit möglichst wenig Fleisch- oder Milch-Substituten aus Soja oder Reis bilden.
Oasen der fleischlosen Gelüste
'Balance Vegan', ein Kulinarik-Konzept des Falkensteiner-Küchenchefs Peter Jungbauer.
Die Kombination von Gesundheitsangeboten und veganer Küche liegt auf der Hand. Sehr konsequent betreibt dies, wie berichtet, seit 2014 das Kurhaus Schärding in Oberösterreich mit "Vegan fasten". Von den grösseren Hotel-Betrieben setzt z.B. in der Thermen-Region das Falkensteiner Stegersbach auf vegane Angebote. "Balance Vegan" ist im Kulinarik-Konzept des Falkensteiner-Küchenchefs Peter Jungbauer als Menüfolge ohne tierische Produkte täglich im Angebot. Ähnlich im Salzburger Flachauerhof, wo täglich eine "Oase der fleischlosen Gelüste" wartet. Zubereitet werden die "(roh)köstlichen Menüs" energetisch und ernährungsphysiologisch achtsam. Die Rohstoffe werden bis maximal 42 Grad erhitzt.
Dass sich eine ganze Region des Themas annimmt, bleibt dem Hochkönig vorbehalten. Nach positiven Erfahrungen im Winter gibt es in der Region Hochkönig nun auch in diesem Sommer in insgesamt 12 Almhütten, Höfen, aber auch Hotels und in einer Bäckerei jeweils mindestens ein veganes Gericht sowie einen veganen Cocktail auf der Karte. "Wir waren erstaunt, wie viele das vegane Angebot einfach mal ausprobieren wollen", freut sich Christine Scharfetter von Hochkönig Tourismus über den unerwarteten Erfolg. / Fred Fettner
