Die Community der Abfall Bekämpfer 1 Billion Dollar für die Tonne Best Practices gegen unglaubliche Lebensmittel Verschwendung
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Die Community der Abfall-Bekämpfer

1 Billion Dollar für die Tonne: Best Practices gegen unglaubliche Lebensmittel-Verschwendung

Welcher Abfall gehört in welche Tonne? Mülltrennung müssen auch Profis lernen. Trainings helfen.Foto: hotelkitchen.org

Amsterdam. In den letzten Jahren hat der Kampf gegen Nahrungsmittel-Verlust und -Verschwendung an Bedeutung gewonnen. Von der Agenda der Regierung bis zur grünen Strategie der Unternehmen steht das Thema ganz oben auf der Liste, auch in der Hotellerie. Wie engagiert sind Hoteliers, wenn es um die Bekämpfung von Lebensmittel-Abfällen geht? Sind ihre Massnahmen ausreichend? Kann die Technologie ihnen helfen, das Problem zu lösen? Ist die Ausbildung zukünftiger Generationen ein Schlüssel zum Problem? Sarah Douag versuchte, die Besonderheiten dieses komplexen Themas mit Hilfe eines Hospitality-Professors und eines F&B-Managers zu verstehen sowie mit einem Startup-CEO, der "Waste Warriors" rekrutiert.

Viele Hotelketten haben in jüngster Zeit ihr Verbot von Plastikhalmen und allgemeinen Einweg-Plastikartikeln bekannt gegeben. Das ist grossartig, denn Kunststoff bleibt ein äusserst ernstes Problem. Aber Lebensmittel-Abfälle sind eine grössere Ursache für den Klimawandel als Kunststoffe, aber es wurde nur sehr wenig darüber gesprochen. Tatsache ist, dass, wenn vergeudete Lebensmittel auf einer Mülldeponie landen, sie verfaulen und Methan produzieren, das eines der schädlichsten Treibhausgase für den Klimawandel ist.

Ein kurzer Blick auf die von der UNO veröffentlichten offiziellen Zahlen zeigt deutlich, wie alarmierend die Situation bereits ist. Jedes Jahr verrottet schätzungsweise ein Drittel aller weltweit produzierten Lebensmittel in den Behältern von Verbrauchern und Einzelhändlern oder verdirbt durch schlechte Transport- und Ernte-Praktiken. Allein der Lebensmittelsektor macht rund 30% des weltweiten Gesamt-Energieverbrauchs und rund 22% der gesamten Treibhausgas-Emissionen aus. Produzenten, Grosshändler, Einzelhändler einschliesslich Hoteliers und Gastronomen tragen dafür die Verantwortung.

1 Billion Dollar für die Tonne

Nicht weniger dramatisch sind die Berichte innerhalb der EU, wo laut Europäischer Kommission jährlich rund 88 Millionen Tonnen Lebensmittel verschwendet werden. Diese prognostiziert, dass diese Zahl bis 2020 auf rund 126 Millionen Tonnen steigen wird, wenn keine zusätzlichen Präventiv-Massnahmen ergriffen werden. Im Bewusstsein der Notlage predigen die Vereinten Nationen für mehr "verantwortungsbewusste Konsum- und Produktionsmuster".

Anna De Visser Amundson, Dozentin in The Hague, ermuntert die Studenten zu Aktivitäten.Foto: HTH

Es ist das Ziel Nummer 12 von 17 Sustainable Development Goals, die die Vereinten Nationen im Jahr 2015 auflisteten. Lebensmittel-Abfälle sind schlecht für die Umwelt, sagt die globale Organisation, aber sie sind auch schlecht für die Wirtschaft. Eine Bewertung der Kosten von Lebensmittel-Abfällen auf globaler Ebene ergab, dass zusätzlich zu den geschätzten wirtschaftlichen Kosten von 1 Billion US-Dollar pro Jahr die Umweltkosten rund 700 Milliarden US-Dollar betragen.

Allein in den Niederlanden wirft jeder Mensch durchschnittlich 47 kg Lebensmittel pro Jahr zu Hause weg. Das entspricht 2,5 Milliarden Euro an essbaren Lebensmitteln. Produzenten, Zwischenhändler, die Hospitality-Branche und Supermärkte werfen weitere 2 Milliarden Euro an Lebensmitteln weg.

800 Millionen Menschen
noch immer ohne Essen

"Lebensmittel-Abfälle sind eine der grössten Herausforderungen unserer Gesellschaft. Betrachtet man die Anzahl der durch menschliche Aktivitäten verursachten Treibhausgase, so stammen 6% von den Lebensmitteln, die produziert, aber nie konsumiert wurden. Es ist ein sozial-wirtschaftlich-ökologisches Thema, das auch ein ethisches Problem verursacht. Wie können wir ein Drittel der jährlich weltweit produzierten Lebensmittel verschwenden, wenn 800 Millionen Menschen auf dieser Welt noch nicht wissen, woher ihr Essen kommt", fragt Anna De Visser Amundson, Senior Lecturer und Research Fellow im Marketing an der Hotelschool The Hague in den Niederlanden.

Als Expertin auf dem Gebiet der Lebensmittel-Abfälle unterrichtet sie die nächste Generation von Hospitality-Leadern über die Herausforderungen, denen sie sich stellen müssen. "Wir ermutigen unsere Studenten im zweiten Jahr, Essen in unserer Community zu sparen und Events zu diesem Thema zu organisieren. Wir bevorzugen auch eine aktive Ausbildung, die den Schülern hilft, ihre Aktivitäten zu planen, auszuführen und zu reflektieren", erklärt De Visser Amundson, deren Tun Positives bewirkt, betrachtet man das Feedback, das sie von Absolventen und Praktikanten erhält, die rund um den Globus arbeiten. "Sie sind bereit, gute Beispiele anzuwenden, die oft zu Hause, auf lokalem Level, beginnen", sagt die Dozentin, die zusammen mit ganzen Klassen oft Gemüse von lokalen Produzenten rettet und ihnen ein zweites Leben gibt.

Lebensmitteln über eine App retten

Mette Lykke, CEO des Startups toogoodtogo, dem weltweit grössten Marktplatz für überschüssige Lebensmittel, rettet auch Lebensmittel – auf ihre Weise. "Wir befinden uns inmitten einer globalen Krise. Die Auswirkungen von Lebensmittel-Abfällen sind enorm", bestätigt die dänische Unternehmerin. Zusammen mit ihren Partnern starteten sie 2015 die toogoodtogo App, angetrieben von dem Wunsch, die Abfälle in der Gastronomie zu bekämpfen.

Mette Lyke: Ihr Startup rettet Lebensmittel über eine kostenlose App.Foto: toogoodtogo

"Zu oft haben wir gesehen, wie perfektes Essen nach einem Buffet weggeworfen wurde. Es machte für uns keinen Sinn, aber erst als wir anfingen, das Thema zu untersuchen, erkannten wir das Ausmass des Problems. Wir wussten, dass wir damals helfen mussten, eine globale Bewegung gegen Lebensmittel-Abfälle aufzubauen, um zu versuchen, sie zu lösen", sagte sie uns. Innerhalb von dreieinhalb Jahren haben über 11 Millionen Menschen die kostenlose App heruntergeladen, die Einheimische mit Einzelhändlern verbindet, die unverkaufte Lebensmittel zur Verfügung haben.

"Derzeit können die Menschen in mehr als 24.500 Restaurants, Supermärkten, Bäckereien und Hotels in Belgien, Dänemark, Frankreich, Deutschland, Italien, Norwegen, Polen, Spanien, der Schweiz, den Niederlanden und Grossbritannien Lebensmittel für einen kleinen Preis sparen", betont die CEO, die globale Ambitionen hat. Bisher hat Toogoodtogo dazu beigetragen, über 15,1 Millionen Mahlzeiten in ganz Europa zu retten und 38 Millionen kg CO2 zu reduzieren.

Mövenpick Amsterdam sparte 400 Frühstücke

Wie seine Kollegen von Scandic, Mandarin Oriental und Hilton, die als offizielle Partner auf der toogoodtogo-Website aufgeführt sind, ist auch Dane Hergaarden, F&B-Manager im Mövenpick Hotel Amsterdam City Centre, vor etwa eineinhalb Jahren der "waste warriors' community" beigetreten. "Wir haben seit Dezember 2018 über 400 Frühstücke gespart", sagte er uns. Fast täglich bietet das 4 Sterne-Haus über die App ein paar Frühstücksboxen zum Preis von 4,99 Euro an. Die Käufer bezahlen online und können ihr Essen innerhalb eines vom Hotel festgelegten Zeitrahmens abholen.

"Wir stellen ihnen eine leere Lunchbox zur Verfügung, die sie mit den restlichen Büffet-Bestandteilen füllen können; dazu zählen oft Brot, Croissants, Käse, Schinken, Früchte usw.. Wir geben einen Kaffee oder einen Tee 'to go' dazu, um das zu erreichen", sagte Hergaarden, bevor er hinzufügt: "Es ist nicht so, dass wir damit Geld verdienen, aber wir ziehen es vor, perfektes, gutes Essen zu retten anstatt es im Mülleimer zu sehen. Unsere Mitarbeiter hassen es, dem zuzusehen und haben es sehr gut aufgenommen".

Für 4,99 Euro darf jeder die Reste des Frühstücks-büffets im Mövenpick Amsterdam einpacken. 400 Frühstücke wurden bisher gerettet.Foto: Mövenpick Hotel Amsterdam

In den USA leichter für
wohltätige Zwecke spenden

Da Mövenpick Hotels kürzlich in das Accor-Portfolio aufgenommen wurden, erwartet der F&B-Manager, dass er in den kommenden Monaten mehr tun wird, da er sich gerade mit dem Nachhaltigkeitsprogramm der Gruppe namens Planet 21 vertraut macht, das sich ebenfalls auf die Entsorgung von Lebensmittel-Abfällen in grösserem Umfang konzentriert. Accor fordert seine Hotels auf der ganzen Welt regelmässig auf, ihre besten Öko-Aktionen gegen die Lebensmittel-Verschwendung zu präsentieren.

In diesem Jahr kamen die drei ersten Gewinner aus Ägypten: vom Sofitel Legend Old Cataract Aswan, das Reste an bedürftige Menschen spendet, vom Sofitel Luxor Winter Palace, das die restlichen Lebensmittel verpackt und sein Team jedes Mal in ein anderes Waisenhaus schickt, und vom Sofitel Cairo Gezirah, das über einen Bio-Garten verfügt, Lebensmittel-Abfall-Standards in der Küche umsetzt und auch Reste spendet.

"Für uns ist es im Moment nicht realistisch, für wohltätige Zwecke zu spenden. Ich bin mir nicht einmal sicher, ob wir das legal und ohne Haftungsrisiko machen können", fragt der F&B-Manager aus den Niederlanden. In den USA haben die 50 Staaten 1996 das Bill Emerson Good Samaritan Food Donation Law verabschiedet, das alle Lebensmittel-Spender vor ziviler und strafrechtlicher Haftung bei der Umleitung von Lebensmitteln schützt, einschliesslich roher, gekochter, verarbeiteter oder zubereiteter essbarer Substanzen, von Eis, Getränke oder Zutaten.... alles in gutem Glauben für den menschlichen Verzehr und für gemeinnützige Organisationen.

Vielleicht ist es an der Zeit, dass Europa eine ähnliche Massnahme ergreift. Man weiss, dass die Spende von Lebensmitteln an Unterkünfte oder Lebensmittel-Banken einem Hotel nicht helfen wird, Kosten zu sparen, so wie die Spende von Nassmüll an Schweinehaltungsbetriebe das Hotel-Ergebnis nicht verbessern wird. Die Implementierung effizienter Anti-Food Waste-Standards und die Rettung von Lebensmitteln können jedoch zu Steuer-Senkungen und ernsthafter Profitabilität führen, insbesondere dank Technologie und Datenerfassung.

Der Track Record ermöglicht es einem Haus, Trends zu erkennen, die Treiber der Überproduktion zu verstehen und angemessene Änderungen vorzunehmen, um zu verhindern, dass sich dies in Zukunft wiederholt. Reports über Kosten-Einsparungen pro Monat/Quartal/Jahr durch die reduzierte Abfall-Förderung sind ebenso wichtig wie die genaue Kenntnis des Prozentsatzes der gespendeten oder geretteten Lebensmittel im Vergleich zu den beschafften Lebensmitteln. Daten helfen, den Fortschritt im Vergleich zu den Zielen zu bewerten, weitere Problembereiche zu verstehen und sich positiv auf das Ergebnis auszuwirken.

F&B-Manager Dane Hergaarden,  Mövenpick Amsterdam: Bei Meetings und Konferenzen ist die Verschwendung grösser.Foto: Moevenpick 

KI-betriebene Abfallbehälter

Das Mövenpick Amsterdam zum Beispiel, das ein MICE-Hotel ist, verschwendet leider an Wochentagen mehr Essen, wenn es Meetings und Konferenzen veranstaltet. "Wir haben Standards, die wir respektieren müssen, und wir haben die Erwartungen unserer Gäste bezüglich Grosszügigkeit und Abwechslung am Buffet zu erfüllen. Es ist auch schwer zu quantifizieren, wie viel Menschen essen werden", erklärt Dane Hergaarden. Er weiss ungefähr, wie viel Abfall das Hotel jeden Tag produziert, nutzt aber derzeit keine intelligente Waage oder Technologie, um genaue Daten zu sammeln.

"Das wird sich bald ändern. Jetzt, da wir Teil der Accor-Familie sind, werden wir bald Winnow einsetzen", sagte der F&B-Manager, der davon positive Veränderungen erwartet. Anna De Visser Amundson ist mit dieser hochmodernen Technologie-Waage vertraut: sie nutzt mit KI zum Wiegen und identifiziert visuell, was sich in den Tonnen der Profi-Küchen befindet. Sie weist darauf hin, dass das Wiegen von Lebensmittel-Abfällen ein Game Changer ist. Hilton, Costa Cruises, Accor, Kempinski, Rotana, Armani Hotels, etc., viele Ketten haben die Lösung bereits übernommen. De Visser Amundson beschreibt das Beispiel Ikea. "Sie haben Winnow in ihren Restaurants weltweit installiert und die Verschwendung in kürzester Zeit um 50% reduziert. Diese Technologie ermöglichte es ihnen, effizienter zu sein, das Kunden-Verhalten zu analysieren, zu messen und schliesslich die Portionsgrössen anzupassen".

Das Nachspüren verschwendeter Mengen war Teil eines Tests/einer Studie, die die Dozentin in ihren eigenen Campus-Restaurants in Schüben durchführte. "Das sogenannte 'Nudging' hilft unseren Schülern und Küchen-Mitarbeitern, das Essen während des Mise-en-Place zuzubereiten, nachhaltigere Gerichte neu zu erfinden, Waren einfach zurück in den Kühlschrank zu legen, die gekühlt werden müssen, anstatt sie in die Tonne zu werfen, weil diese näher als der Kühlschrank steht", sagte sie.

De Visser Amundson hat u.a. ein Smiley-Aufkleber-System installiert, grün auf dem Kühlschrank, rot auf den Behältern. Sie hat sich auch einen verpflichtenden Vorschlag ausgedacht, in Form eines Vor-Vertrages, den die Küchencrew unterzeichnet und sich so verpflichtet, alles in ihrer Macht Stehende zu tun, um Lebensmittel-Abfälle zu reduzieren. Das hat funktioniert. Insgesamt reduzierten die Campusküchen die Lebensmittel-Abfälle um 31%, was sich positiv auf das Ergebnis auswirkte.

Ein kostenloser Werkzeugkasten für die Hotelküche

Während die meisten Hotelketten Berater und Experten eingestellt haben, um Standards und Ziele zur Reduzierung von Nahrungsmittel- und Wasser-Verschwendung zu setzen, haben viele unabhängige Hotels immer noch Schwierigkeiten, das Problem anzugehen. Wer einfach nicht weiss, wo er anfangen soll, findet Antworten unter www.hotelkitchen.org. Diese Website wurde vom WWF eingerichtet, um Hotels zu helfen, Lebensmittel-Abfälle in ihrer Küche zu reduzieren und gleichzeitig Kosten zu sparen, aber trotzdem das ultimative Gäste-Erlebnis zu bieten.

hotelkitchen, die Website des WWF, gibt Hoteliers viele gute Tipps zur Abfall-Reduktion und zum Kostensparen.Foto: hotelkitchen

Zusammen mit der American Hotel Lodging Association und der Unterstützung der Rockefeller Foundation hat der WWF das Hotel Kitchen Toolkit erstellt – einen Report, der den Hintergrund, die Werkzeuge und Ressourcen liefert, die ein Haus jeder Grösse benötigt, um das Entstehen von Lebensmittel-Abfällen zu verhindern, zu spenden, was nicht verhindert werden kann, und den Rest von Deponien umzulenken.

Das Dokument enthält wertvolle Ansätze und Fallstudien von Hotels, die mit grossem Erfolg begonnen haben, Abfälle zu reduzieren. Durch die Umsetzung einiger der in diesem Toolkit vorgestellten Strategien konnten die 10 Hotels, die an der Studie teilgenommen haben, innerhalb von nur vier Monaten eine Reduzierung der Lebensmittel-Abfälle zwischen 17% und 38% erreichen.

Das extrem einfach zu bedienende und mit wertvollen Tipps und Schulungsvideos gespickte Toolkit der Hotel Kitchen wird helfen: Geld sparen, das Personal motivieren und die Kundennachfrage befriedigen. Eine kürzere Version dieses Toolkits ist auf Spanisch, Portugiesisch, Chinesisch, Japanisch, Deutsch, Französisch, Arabisch und Hindi verfügbar.

Schulung von Mitarbeitern und Gästen

Die Gastronomie wird vor allem wegen ihrer Buffet-Konzepte für Lebensmittel-Abfälle verantwortlich gemacht. "Wenn alle Speisen, die in einem Hotel serviert werden, 'à la carte' wären, wäre ein grosser Teil des Problems gelöst", betont Hergaarden, der bis dahin tut, was er kann, wenn er kann. "Während des Earth Day im April startete Accor die Initiative 'Love food, not waste', die Hotels ermutigt, bewährte Praktiken auszutauschen, aber auch Mitarbeiter und Gäste über Lebensmittel-Abfälle aufzuklären. Wir haben über zwei Aktionen teilgenommen: toogoodtogo und unsere Veggie Thursdays. An diesem Tag servieren wir in unserer Mitarbeiter-Cafeteria kein Fleisch oder Fisch. Es inspiriert die Köche nicht nur zu mehr Kreativität bei vegetarischen Gerichten, sondern spart letztendlich auch Tiermord, Wasser und Land der Viehhalter, Antibiotika für Tiere, CO2-Emissionen und sensibilisiert auch unsere Mitarbeiter, was Teil der Green Globe-Zertifizierung ist, die wir ebenfalls haben".

Studenten von The Hague haben Tomaten in Massen gerettet und daraus Suppe gemacht.Foto: HTH

In jedem Hotel sind die Initiativen unterschiedlich. Einige stellen unter dem Namen "bag to earth" kompostierbare Papier-Abfalltüten in die Gästezimmer, um damit auch kompostierbare Abfälle zu sammeln, während andere Schilder auf dem Buffet anbringen, die die Gäste einladen, häufiger zu kommen, kleinere Teller, keine Tabletts und kleinere Portionen zu nehmen, um zu vermeiden, dass die Menschen mehr auf dem Teller stapeln als sie essen können. Darüber hinaus haben die Gäste zunehmend die Möglichkeit, ganze oder halbe Portionen zu bestellen oder ein Doggy Bag mit nach Hause zu nehmen.

"Es gibt elegante Möglichkeiten, Gäste über Lebensmittel-Abfälle aufzuklären, und es könnte funktionieren, genau wie bei Wasserspar-Programmen. Heute entsprechen die meisten Gäste der Bitte, Handtücher im Bad aufzuhängen, um Wasser zu sparen. Es gibt also Hoffnung", erklärte eine optimistische Anna De Visser Amundson. "Es gibt kein verändertes Verhalten, ohne die Einstellung zu ändern", sagt der WWF dazu. / Sarah Douag

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