Heilbronn. In seiner heutigen Ausgabe widmet sich das hospitalityABC dem Begriff "Prime Cost". Es erklärt Dr. Christian Buer, Professor für Internationales Management, Hospitality Real Estate & Development an der Hochschule Heilbronn.
"Prime Cost", ein Begriff aus dem Food- & Beverage-Management, beschreibt ein Kalkulationsverfahren zur Preisfestlegung, bei welchem der Wareneinsatz und die Personalkosten gleichermassen berücksichtigt werden. Die sogenannte Prime Cost ist dabei eine der wichtigsten Kennzahlen im gastronomischen Bereich, um die Rentabilität aufzuzeigen. Sie errechnet sich aus der Summe des Wareneinsatzes und der anteiligen Personalkosten, die in das Verhältnis zum Nettoumsatz gesetzt wird.
Die Kalkulationssicherheit ist bei dieser Methode höher als bei der Zuschlagskalkulation, da jedem Artikel nicht nur der Wareneinsatz, sondern auch die produktionsspezifischen Löhne zugeordnet werden. Ideal ist es, die Prime Cost einmal im Monat zu ermitteln um einen guten Überblick zu erhalten, da gerade im Food- & Beverage-Bereich die Kosten starken saisonalen Schwankungen unterliegen.
Vorteil dieser Methode ist es, dass die Individualität eines Betriebes auf diese Weise besser berücksichtigt werden kann, als wenn man beide Kostenfaktoren getrennt voneinander betrachten würde. So kann ein hoher Wareneinsatz beispielsweise durch niedrigere Personalkosten bzw. hohe Personalkosten durch Einsparungen im Wareneinsatz ausgeglichen werden.